Обработка овса влияет на полезные свойства готовой каши следующим образом:

• В овсяных хлопьях в результате повторного пропаривания и плющения в результате обработки теряются определённые межклеточные связи, что приводит к тому, что хлопья лучше и быстрее развариваются, имеют нежную консистенцию и приятный вкус. 15 Однако при этом почти все полезные вещества из зёрен испаряются во время обработки. 2
• В овсяной крупе из-за невысокой водопоглотительной способности овсяный крахмал плохо набухает, что ухудшает консистенцию каши. 1

Также при переработке овса увеличивается содержание белков, жиров и углеводов, возрастает калорийность продукта, но снижается количество пищевых волокон, витаминов группы В и минеральных веществ. 1