При термической обработке состав моркови меняется следующим образом: 3

• Изменение цвета. 3 При варке морковь становится более яркой и насыщенной, что связано с разрушением некоторых пигментов, таких как каротиноиды. 3
• Разрушение витаминов. 3 Некоторые витамины, например, витамин С, разрушаются при варке. 3 Однако другие витамины, например, витамин А, сохраняются в моркови после термической обработки. 3
• Изменение текстуры. 3 При варке морковь размягчается и теряет свою текстуру. 3
• Изменение вкуса. 3 Морковь становится более мягкой и сладкой после варки, что может изменить её вкус. 3
• Изменение содержания питательных веществ. 3 При варке в моркови могут измениться содержание некоторых питательных веществ, таких как белки, углеводы и жиры. 3

При этом после термической обработки бета-каротина в моркови становится больше, плюс он переходит в легкоусвояемую форму, так что витамина A в отварной или запечёной морковке больше. 5