Количество жира в говядине меняется в зависимости от части туши. 13

Некоторые части говядины и их особенности по содержанию жира:

• Филей (вырезка). 1 Жир почти отсутствует. 1
• Пашина. 1 В этой части говядины присутствуют прожилки, плёнка, жир и немного костей и хрящей. 1
• Оковалок (толстый филей). 1 В нём есть тонкие жировые прослойки. 1
• Лопатка. 1 В этой части говядины жир присутствует, но в небольших количествах. 1
• Шея, зарез. 1 Присутствует незначительное количество жира. 1
• Кострец. 1 Располагается в верхней части бедра, в нём есть немного жира. 1
• Филейный (толстый) край. 1 Состоит из мякоти, которая располагается на рёбрах (от 4 до 5 штук). 1 В этой части есть много прослоек жира. 1
• Тонкий край. 1 Количество жира незначительное, но есть и мягкие тонкие прожилки. 1
• Грудинка. 15 Мякоть первосортного мяса находится на трубчатых косточках. 1 Структура — слоистая, с большим количеством жира, но мягкой и сочной консистенцией. 1