Как меняется химический состав бананов в процессе их созревания?

В процессе созревания химический состав бананов меняется следующим образом:

• Изменение цвета. vk.com Хлорофиллы А и В, которые отвечают за зелёный цвет в незрелых бананах, уменьшаются, а содержание каротиноидов и антоцианов увеличивается. dzen.ru Эти пигменты придают спелым бананам яркие жёлтые и потенциально фиолетовые оттенки. dzen.ru
• Размягчение стенок. vk.com Происходит за счёт разрушения пектинов. vk.com
• Распад крахмала до сахаров. vk.com В зрелом банане содержится свыше 15% сахара по массе, причём трёх типов — фруктоза, глюкоза и сахароза. vk.com
• Изменение доли белков. fitseven.ru Незрелые бананы содержат от 6,5 до 14% протеина (от сухой массы мякоти), тогда как в случае со зрелыми цифра снижается до порядка 3,7%. fitseven.ru