В процессе созревания химический состав бананов меняется следующим образом:

• Изменение цвета. 1 Хлорофиллы А и В, которые отвечают за зелёный цвет в незрелых бананах, уменьшаются, а содержание каротиноидов и антоцианов увеличивается. 2 Эти пигменты придают спелым бананам яркие жёлтые и потенциально фиолетовые оттенки. 2
• Размягчение стенок. 1 Происходит за счёт разрушения пектинов. 1
• Распад крахмала до сахаров. 1 В зрелом банане содержится свыше 15% сахара по массе, причём трёх типов — фруктоза, глюкоза и сахароза. 1
• Изменение доли белков. 5 Незрелые бананы содержат от 6,5 до 14% протеина (от сухой массы мякоти), тогда как в случае со зрелыми цифра снижается до порядка 3,7%. 5