Как количество обминок теста влияет на его пористость и вкус?

Количество обминок теста влияет на его пористость и вкус следующим образом:

Пористость улучшается благодаря обминкам: относительно крупные газовые пузырьки дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста. vk.com Если тесто обмять всего один раз, это скажется на пористости: она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры — грубыми и толстостенными. hlebopechka.ru

Вкус также зависит от количества обминок: при завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остаётся в тесте. alternativa-sar.ru Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей и резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми. alternativa-sar.ru

Обычно делают от одной до трёх обминок. alternativa-sar.ru Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. alternativa-sar.ru Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. alternativa-sar.ru