Как коагуляция белка используется в кулинарии и производстве продуктов питания?

Коагуляция белка используется в кулинарии и производстве продуктов питания следующим образом:

• В кулинарии коагуляция позволяет связывать продукты вместе, загущать блюда, например заварной крем, омлеты и пудинги, а также положительно влиять на мякиш и структуру хлебобулочных изделий, таких как торты и печенье. www.incredibleegg.org Например, в рецептурах печенья яичные белки проникают в тесто и коагулируют, придавая жёсткость мякишу и помогая клейковине удерживать достигнутый объём. www.incredibleegg.org
• В производстве продуктов питания коагуляция помогает, например:
• В молочной промышленности. scienceforum.ru С помощью метода коагуляции получают сыры: для этого в молоко добавляют сычужный фермент, который способствует свёртыванию продукта. www.gastronom.ru scienceforum.ru
• В производстве тофу. www.gastronom.ru Продукт делают из соевого молока, коагулированного с использованием солей, кислот или коагулянтов на основе ферментов. www.gastronom.ru