Коагуляция — это склеивание белковых частиц и выпадение их в осадок, которое происходит при удалении гидратной оболочки. 1 Развёрнутые белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети. 5

Денатурация — это разрушение вторичной и третичной структуры белка с сохранением первичной структуры под действием различных факторов. 23 Белки разворачиваются в длинные цепочки и перестают удерживать влагу. 4

Таким образом, основное отличие в том, что при коагуляции происходит склеивание и выпадение белковых частиц, а при денатурации — разрушение белковой структуры. 15

Например, если продукт, содержащий белок, нагревают после его денатурации дальше, то добавленное тепло заставляет денатурированные белки передвигаться гораздо быстрее. 5 В результате развёрнутые белковые цепи при контакте притягиваются друг к другу и формируют белковые сети — это и есть коагуляция. 5