Денатурация белков — это разрушение вторичной и третичной структуры белка (полное или частичное) и изменение его природных свойств с сохранением первичной структуры. 2

От других процессов, происходящих с белками, денатурация отличается следующими особенностями:

• Бывает обратимой и необратимой. 2 Обратимая денатурация белка происходит при употреблении алкоголя, солёной пищи. 2 Необратимая денатурация может быть вызвана при действии таких реагентов, как концентрированные кислоты и щёлочи, спирты, в результате воздействия высокой температуры, радиации, при отравлении организма солями тяжёлых металлов. 2

• Приводит к потере белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.). 1

Процесс денатурации отдельной белковой молекулы иногда называют плавлением молекулы. 1 Он приводит к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры. 1