Как денатурация белков влияет на кулинарные процессы?

Денатурация белков влияет на кулинарные процессы следующим образом:

• Улучшается усвояемость пищи. urok.1sept.ru Денатурированные белки легче перевариваются, чем сырые. www.livelib.ru Например, запечённая рыба усваивается организмом лучше, чем сырая. www.livelib.ru
• Образуются структурированные белковые системы. moodle.kstu.ru При тепловой обработке мяса, рыбы, куриных яиц и смесей на их основе в результате агрегации денатурированных молекул белка образуется структурированная белковая система. moodle.kstu.ru
• Белки выступают естественными эмульгаторами. www.livelib.ru Денатурированные белки могут стабилизировать жироводяную смесь, например, смесь уксуса, воды и масла. www.livelib.ru
• Белки становятся натуральными пенообразователями. www.livelib.ru При взбивании жидкости, содержащей белки (например, яичные белки), воздух может быть стабильно включён в смесь. www.livelib.ru
• Белки обладают свойствами загустителей. www.livelib.ru Разрушаясь даже при слабом нагреве, белки разворачиваются в длинные цепи, которые не дают молекулам воды перемещаться вокруг друг друга, в результате жидкость сгущается. www.livelib.ru

Пользователь

Время добавления