Как коагуляция белков влияет на кулинарные свойства яиц?

Коагуляция белков влияет на кулинарные свойства яиц следующим образом: при тепловой обработке происходит переход белка и желтка из жидкого состояния в твёрдое. dzen.ru

Разница в температуре коагуляции используется кулинарами для приготовления, например, яичницы с нежным воздушным белком и жидким желтком. dzen.ru Отделенный белок яйца коагулирует при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. www.gastronom.ru

Если передержать яйца на огне, белок станет жёстким, а его текстура — резиновой. dzen.ru

Также знание температур коагуляции важно для приготовления заварных и белковых кремов, курдов: если перегреть, яйца свернутся, текстура крема будет зернистой с вкраплениями свернувшихся яиц, а крем будет пахнуть омлетом. vk.com