Коагуляция белков влияет на кулинарные свойства яиц следующим образом: при тепловой обработке происходит переход белка и желтка из жидкого состояния в твёрдое. 3

Разница в температуре коагуляции используется кулинарами для приготовления, например, яичницы с нежным воздушным белком и жидким желтком. 3 Отделенный белок яйца коагулирует при температуре от 60 °C до 65 °C, а желток — от 62 °C до 70 °C. 1

Если передержать яйца на огне, белок станет жёстким, а его текстура — резиновой. 3

Также знание температур коагуляции важно для приготовления заварных и белковых кремов, курдов: если перегреть, яйца свернутся, текстура крема будет зернистой с вкраплениями свернувшихся яиц, а крем будет пахнуть омлетом. 2