Использование плесени в пищевой промышленности способствует созданию новых продуктов и ароматов следующим образом:

• Плесень участвует в ферментации белков и жиров. 1 Различные её виды участвуют в производстве мясных и молочных продуктов. 1 Например, плесень Aspergillus oryzae используют для ферментации риса при изготовлении саке. 1
• Плесень производит сложные и разнообразные вкусовые компоненты. 4 Процесс её роста и метаболизма может улучшить структуру и текстуру пищевых продуктов. 4
• Правильный подбор заквасочных культур и условий созревания позволяет варьировать вкус и аромат продукта. 2 Например, в производстве плесневых сыров это помогает добиваться желаемого результата. 2
• С помощью плесени получают усилители вкуса. 3 Например, натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) можно получать при помощи Micrococcus glutamicus, а расщепляя с помощью фермента нуклеазы микроскопического гриба Penicillium citrinum нуклеиновые кислоты, в промышленном масштабе получают вещества, которые находят применение как усилители вкуса. 3