Как использование плесени в пищевой промышленности способствует созданию новых продуктов и ароматов?

Использование плесени в пищевой промышленности способствует созданию новых продуктов и ароматов следующим образом:

• Плесень участвует в ферментации белков и жиров. vk.com Различные её виды участвуют в производстве мясных и молочных продуктов. vk.com Например, плесень Aspergillus oryzae используют для ферментации риса при изготовлении саке. vk.com
• Плесень производит сложные и разнообразные вкусовые компоненты. www.frontiersin.org Процесс её роста и метаболизма может улучшить структуру и текстуру пищевых продуктов. www.frontiersin.org
• Правильный подбор заквасочных культур и условий созревания позволяет варьировать вкус и аромат продукта. dmprocess.ru Например, в производстве плесневых сыров это помогает добиваться желаемого результата. dmprocess.ru
• С помощью плесени получают усилители вкуса. nsportal.ru Например, натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) можно получать при помощи Micrococcus glutamicus, а расщепляя с помощью фермента нуклеазы микроскопического гриба Penicillium citrinum нуклеиновые кислоты, в промышленном масштабе получают вещества, которые находят применение как усилители вкуса. nsportal.ru