Как гриб пеницилл используется в пищевой промышленности и при производстве сыров?

Пенициллы используются в пищевой промышленности и при производстве сыров. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Для приготовления голубых сыров (рокфора, стилтона, горгондзолы, блё д'Овернь, кабралеса, данаблю и других) применяется культура Penicillium roqueforti. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Грибок заселяют в отверстия в сыре, создаваемые с помощью металлических штырей. ru.ruwiki.ru Через 2–3 недели он начинает интенсивно спороносить, придавая сыру сине-зелёную окраску. ru.ruwiki.ru

При производстве белых сыров с плесенью (камамбер, бри, гамалуст) после первичной ферментации молочнокислыми бактериями внутри сыра начинается развитие дрожжевых грибов, а на поверхность сыра заселяется грибок Penicillium camemberti. ru.ruwiki.ru

В производстве сухих колбас в ряде стран Европы (Италии, Румынии, Венгрии, Швейцарии, Испании, Франции) используется гриб Penicillium nalgiovense. ru.ruwiki.ru Он выделяет протеолитические и липолитические ферменты, способствующие улучшению консистенции колбас, а образующийся при разложении белка аммиак дополняет аромат и снижает кислотность продукта. ru.ruwiki.ru

Кроме того, целый ряд штаммов пенициллов используется в промышленности для синтеза ферментов. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org