Алкализация влияет на вкус и цвет какао-порошка следующим образом:

• Вкус становится более насыщенным, шоколадным, без лишней горечи или кислинки. 1
• Цвет темнеет — от коричневого до практически чёрного. 1 Чем выше степень алкализации, тем темнее порошок. 1

На вкус и цвет какао-порошка после алкализации влияют используемое ощелачивающее вещество, температура, при которой происходит алкализация, и время, в течение которого порошок подвергался воздействию щелочи. 3

Также в процессе обработки щелочами меняется текстура: порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в неё запах и вкус. 1

Натуральный какао-порошок имеет светлый песочно-коричневый цвет с красноватым оттенком и яркий фруктовый вкус. 3