Что такое упек в производстве хлеба?

Упёк в производстве хлеба — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим хлебобулочным изделием. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Упёк выражается в процентах к массе заготовки и обычно составляет от 6 до 12% для разных видов хлебных изделий. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Основная причина упёка — испарение влаги при выпекании, а также выход из тестовой заготовки воды, газов, этанола, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Величина упёка зависит от формы заготовки, её массы, способа (режима) выпечки и конструктивных особенностей печи. ru.wikipedia.org

Пользователь

Время добавления