Почему при выпечке хлеба происходит упек?

Основная причина упека при выпечке хлеба — испарение влаги при образовании корок. ru.wikipedia.org hlebopechka.ru

Также в незначительной степени (на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, оксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ. ru.wikipedia.org hlebopechka.ru

На величину упека влияют, например:

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com
• Соотношение корочка/мякиш. vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки (например, багеты) теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем выпечка дольше, тем больше влаги теряется. vk.com
• Температура. vk.com В печах при более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы буханки. vk.com