Как определить процент упека при выпечке разных видов теста?

Процент упека при выпечке разных видов теста можно определить как отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания. infourok.ru Результат выражают в процентах. infourok.ru

Формула для расчёта упека: Упек (%) = 100(Мт-Мх)/Мт, где: astrahleb.ru

• Мт — масса тестовой заготовки; astrahleb.ru
• Мх — масса хлеба в момент выемки из печи. astrahleb.ru

Процент упека зависит от нескольких факторов: astrahleb.ru hlebsobor.ru

• Масса тестовой заготовки. hlebsobor.ru С её увеличением упек снижается. hlebsobor.ru
• Способ выпечки. hlebsobor.ru При выпечке в формах упек ниже, у подовых изделий упек выше, так как больше поверхность испарения влаги. hlebsobor.ru
• Температура. hlebsobor.ru Чем выше температура в третьем периоде выпечки, тем выше упек. hlebsobor.ru
• Относительная влажность. hlebsobor.ru Чем выше относительная влажность, тем меньше упек. hlebsobor.ru

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6–14% в зависимости от вида, формы и массы изделия, а также режима выпечки. astrahleb.ru hlebsobor.ru