На упек выпечки влияют следующие факторы:

• Форма и масса тестовой заготовки. 23 Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных. 2
• Степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки. 3 Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упека. 3
• Температура пекарной камеры в разных зонах печи. 3 Температурный режим выпечки, способствующий получению более тонкой корки, будет способствовать и уменьшению упека. 3
• Плотность посадки теста. 3 Значительная вентиляция пекарной камеры и большой её объём при прочих равных условиях повышают упек изделия. 3
• Продолжительность выпечки. 3 Излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек. 2
• Конструкция печи. 3 Равномерность упека зависит от расположения тестоотдающих устройств и их температуры на разных участках. 3

На усадку выпечки влияют следующие факторы:

• Температура в духовке. 1 Если температура слишком высокая, тесто быстро зарумянится сверху, но внутри ещё не будет достаточно пропечено, что может привести к осадке изделия. 1
• Избыточная влажность теста. 1 Например, если мука напиталась влагой во время хранения, тесто поднимется быстрее, чем успеет пропечься, и центр изделия осядет. 1