Какие факторы влияют на упек и усадку выпечки?

На упек выпечки влияют следующие факторы:

• Форма и масса тестовой заготовки. www.borodinsky.ru alternativa-sar.ru Чем меньше масса изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных. www.borodinsky.ru
• Степень увлажнения среды пекарной камеры и тестовой заготовки. alternativa-sar.ru Чем выше относительная влажность паровоздушной смеси пекарной камеры и чем больше влажность поверхностного слоя тестовой заготовки, тем позже образуется и обезвоживается корка и тем меньше величина упека. alternativa-sar.ru
• Температура пекарной камеры в разных зонах печи. alternativa-sar.ru Температурный режим выпечки, способствующий получению более тонкой корки, будет способствовать и уменьшению упека. alternativa-sar.ru
• Плотность посадки теста. alternativa-sar.ru Значительная вентиляция пекарной камеры и большой её объём при прочих равных условиях повышают упек изделия. alternativa-sar.ru
• Продолжительность выпечки. alternativa-sar.ru Излишнее увеличение продолжительности выпечки увеличивает упек. www.borodinsky.ru
• Конструкция печи. alternativa-sar.ru Равномерность упека зависит от расположения тестоотдающих устройств и их температуры на разных участках. alternativa-sar.ru

На усадку выпечки влияют следующие факторы:

• Температура в духовке. dzen.ru Если температура слишком высокая, тесто быстро зарумянится сверху, но внутри ещё не будет достаточно пропечено, что может привести к осадке изделия. dzen.ru
• Избыточная влажность теста. dzen.ru Например, если мука напиталась влагой во время хранения, тесто поднимется быстрее, чем успеет пропечься, и центр изделия осядет. dzen.ru