Почему чем больше влаги теряет тесто при выпекании тем выше процент упека?

Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет тесто при выпекании, потому что упек происходит за счёт обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. hlebopechka.ru ru.wikipedia.org

Кроме того, на потерю влаги и, соответственно, на величину упека влияют:

• Масса заготовки. vk.com Чем больше её вес, тем меньше потеря влаги при выпечке. vk.com
• Время выпечки. vk.com Чем дольше идёт процесс, тем больше влаги теряется. vk.com
• Соотношение «корочка/мякиш». vk.com Удлиненные изделия с большой поверхностью корочки, например багеты, теряют больше влаги, чем заготовки такой же массы, но округлой формы. vk.com
• Температура. vk.com При более высоких температурах хлеб выпекается быстрее, испарение влаги ниже, а значит, меньше и потеря массы изделия. vk.com