Перекисное число мясокостной муки показывает количество перекисей, образуемых в процессе окисления. 2 Перекиси являются сильными окислителями, ускоряющими дальнейшее разрушение не только жиров, но и жирорастворимых витаминов и каротиноидов. 3

На перекисное число влияют различные факторы, например:

• Влажность мясокостной муки. 14 При повышении влажности создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и осуществления различных биохимических процессов, в частности гидролиза основных питательных веществ (белков, жиров и др.), и накопления нежелательных продуктов их распада. 4
• Температура хранения. 1 При температуре 20 °С за 45 суток хранения идёт интенсивное окисление жира, его перекисное число уже через 30 суток достигает максимума. 1

Доброкачественная мясокостная мука должна иметь кислотное число жира не более 25 мгКОН/г, перекисное число жира — не более 0,5% (42 ммоль/кг). 5