Что такое перекисное число мясокостной муки и что на него влияет?

Перекисное число мясокостной муки показывает количество перекисей, образуемых в процессе окисления. vk.com Перекиси являются сильными окислителями, ускоряющими дальнейшее разрушение не только жиров, но и жирорастворимых витаминов и каротиноидов. www.ppproduct.ru

На перекисное число влияют различные факторы, например:

• Влажность мясокостной муки. yandex.ru www.activestudy.info При повышении влажности создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и осуществления различных биохимических процессов, в частности гидролиза основных питательных веществ (белков, жиров и др.), и накопления нежелательных продуктов их распада. www.activestudy.info
• Температура хранения. yandex.ru При температуре 20 °С за 45 суток хранения идёт интенсивное окисление жира, его перекисное число уже через 30 суток достигает максимума. yandex.ru

Доброкачественная мясокостная мука должна иметь кислотное число жира не более 25 мгКОН/г, перекисное число жира — не более 0,5% (42 ммоль/кг). oovlab.ru