Курдюк баранины отличается от других частей туши следующим образом:

• Место расположения: курдюк — это жировое отложение в районе хвоста у барана «курдючной» породы. 1 Обычно его вес редко превышает 5–10 кг, но у некоторых пород овец может достигать 30. 1

• Запах: свежий курдюк должен пахнуть концентрированно бараниной — настолько сильно, насколько это возможно. 2 Если чувствуется запах горечи, то это свидетельствует о том, что баран был старый. 2

• Цвет: цвет курдюка должен быть белый, как у свиного сала, ровный, без плёнок и каких-то вкраплений. 2

Другие части туши баранины могут отличаться по следующим характеристикам:

• Лопатка: как правило, имеет прослойку жира примерно в 3–5 мм. 2
• Нога: если это курдючная баранина, то на ней будет много жира, и он будет сосредоточен больше в верхней части бедра. 5