Что происходит с дрожжевым тестом во время замораживания?

Во время замораживания дрожжевого теста происходят следующие процессы:

• Образование кристаллов льда. lesaffre.ru Если снижение температуры происходит слишком медленно, в тесте появляются крупные кристаллы льда, которые могут повредить клейковинный каркас. lesaffre.ru При слишком быстрой заморозке образуется много микрокристаллов, которые могут скапливаться. lesaffre.ru
• Передвижение воды. lesaffre.ru Оно происходит до тех пор, пока не уравновесится концентрация веществ, растворённых в тесте. lesaffre.ru
• Деформация структуры. lesaffre.ru Длительное хранение замороженного полуфабриката при отрицательной температуре приводит к тому, что количество и размер кристаллов увеличиваются, а упруго-пластичные свойства теста ухудшаются. lesaffre.ru
• Гибель части дрожжевых клеток. www.povarenok.ru hlebopechka.ru Чтобы компенсировать уменьшение газообразования, в рецепте теста для заморозки обычно увеличивают содержание дрожжей или используют штамм дрожжей, более устойчивый к замораживанию. hlebopechka.ru
• Увеличение размеров теста. hlebopechka.ru Иногда тесто во время замораживания увеличивается в размерах и может не соответствовать противням после извлечения для оттаивания. hlebopechka.ru

Чтобы избежать негативных последствий, важно придерживаться установленных временных норм по замораживанию и размораживанию теста. lesaffre.ru