Дрожжевое тесто должно подходить в холодильнике по нескольким причинам:

• Медленный процесс ферментации. 1 Дрожжи в холоде замедляют свою активность, но при этом процесс ферментации не прекращается. 1 Это позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 1
• Более крепкая и эластичная структура теста. 1 За счёт этого выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 1
• Насыщенный вкус. 1 Во время медленного брожения при прохладной температуре дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. 1
• Управление временем приготовления. 1 Можно приготовить тесто заранее и поставить его в холодильник на ночь. 1 Это удобно, если нужно приготовить свежую выпечку к утреннему завтраку или особому событию. 1
• Охлаждённое тесто легче в работе. 1 Оно не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается». 2