Какие секреты приготовления дрожжевого теста используются в профессиональных пиццериях?

Некоторые секреты приготовления дрожжевого теста, которые используются в профессиональных пиццериях:

• Выбор дрожжей. food.ru Живые дрожжи обеспечивают насыщенный вкус и воздушную текстуру, их чаще всего используют в пиццерии. food.ru Однако сухие дрожжи тоже подходят, тесто с ними получается почти таким же, кроме того, они легче в использовании и их удобнее хранить. food.ru
• Замес теста. lesaffre.ru Стандартная схема — 10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. lesaffre.ru Интенсивный замес на второй скорости исключается, так как это может привести к переукреплению клейковины. lesaffre.ru
• Брожение теста. lesaffre.ru После замеса рекомендуется короткое брожение — 20–30 минут в условиях цеха. lesaffre.ru
• Деление теста. lesaffre.ru Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. lesaffre.ru После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цеху либо помещаются в холодильник. lesaffre.ru
• Расстойка. lesaffre.ru Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы подвергается расстаиванию в течение 40–60 минут в условиях цеха. lesaffre.ru
• Выпечка. lesaffre.ru Производится в подовых или специализированных тоннельных печах при температуре 280–320 °С в течение 3–5 минут. lesaffre.ru