Некоторые секреты приготовления дрожжевого теста, которые используются в профессиональных пиццериях:

• Выбор дрожжей. 1 Живые дрожжи обеспечивают насыщенный вкус и воздушную текстуру, их чаще всего используют в пиццерии. 1 Однако сухие дрожжи тоже подходят, тесто с ними получается почти таким же, кроме того, они легче в использовании и их удобнее хранить. 1
• Замес теста. 2 Стандартная схема — 10–12 минут на тихой скорости до грубого теста. 2 Интенсивный замес на второй скорости исключается, так как это может привести к переукреплению клейковины. 2
• Брожение теста. 2 После замеса рекомендуется короткое брожение — 20–30 минут в условиях цеха. 2
• Деление теста. 2 Тесто делится на куски необходимой массы и округляется. 2 После шары помещаются в смазанные маслом боксы и, в зависимости от технологии, оставляются в цеху либо помещаются в холодильник. 2
• Расстойка. 2 Для тонкой и традиционной пиццы расстойка не предусмотрена, тесто для толстой пиццы подвергается расстаиванию в течение 40–60 минут в условиях цеха. 2
• Выпечка. 2 Производится в подовых или специализированных тоннельных печах при температуре 280–320 °С в течение 3–5 минут. 2