Дрожжевое тесто должно «отдохнуть» перед выпечкой, потому что в процессе расстойки запускается брожение, в результате которого тесто насыщается углекислым газом и поднимается, увеличиваясь в объёме вдвое-втрое. 4

Также расстойка помогает активировать клейковину, которая разрушается в процессе вымешивания. 4

Если не дать тесту подняться и сразу поместить его в духовку, есть риск, что пироги плохо пропекутся и не поднимутся как следует. 3