Правильное замешивание дрожжевого теста важно для достижения пышной текстуры, потому что в процессе замеса дрожжи начинают активно работать и вовлекают в брожение муку и сахар. 1 Выделяется этиловый спирт, сахар превращается в углекислый газ, его пузырьки разрыхляют тесто и увеличивают его в объёме. 1

Понять, что замес получился, можно по тому, что тесто перестанет липнуть. 1 Оно начнёт растягиваться, станет эластичным и упругим, так в нём проявит свои свойства правильно развитая клейковина. 1

Если месить недостаточно долго, выпечка получится тяжёлой и плотной. 3 Если перемесить, тесто утратит качества, необходимые для хорошей выпечки: потеряет эластичность, будет рваться, а изделия из него получатся каменными. 3