Чем отличаются порционные куски от мелкокусковых в мясной кулинарии?

Порционные куски в мясной кулинарии — это куски мякоти определённой формы, размера и массы, нарезанные поперёк мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. infourok.ru Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40 до 270 г. infourok.ru

Мелкокусковые куски — это куски мякоти массой 5–40 г, определённого размера и формы, нарезанные поперёк мышечных волокон из крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. infourok.ru

Таким образом, основное отличие в том, что порционные куски рассчитаны на одну порцию блюда и имеют большую массу, а мелкокусковые — это куски для приготовления блюд, например, бефстроганов, азу, поджарка, мясо для шашлыка. www.rosfirm.ru frost26.ru