Состав кефира и кумыса, приготовленных из разных видов молока, отличается некоторыми особенностями:

• Кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. 4 В его состав также могут входить полезные кисломолочные бактерии (бифидобактерии) и специальные дрожжи. 4
• Кумыс получают из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов. 1 В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образуют хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. 1

Кроме того, в кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота. 2