Процесс ферментации кимчи отличается от ферментации других видов квашеных овощей несколькими особенностями:

• Ингредиенты. 24 Для кимчи используются разнообразные овощи, такие как редька, зелёный лук, морковь, а также различные специи и добавки. 4 Для квашеной капусты обычно берётся белокочанная капуста, к которой добавляются минимальные специи. 4
• Консистенция. 2 В кимчи используются целые или крупно нарезанные капустные листья, в то время как для квашеной капусты — только мелко нашинкованная капуста. 2
• Время брожения. 2 Кимчи бродит всего пару дней при комнатной температуре, в то время как квашеная капуста может бродить пару недель при той же температуре. 2
• Использование рассола. 2 В процессе засолки рассол сливают с кимчи перед его хранением, в то время как для квашеной капусты рассол используется как часть процесса ферментации. 2