Приготовление кваса на ржаной закваске отличается от других видов закваски использованием ржаной муки для запуска молочнокислого брожения. 1

В процессе приготовления закваски из ржаной муки смесь подкисляют несладким ананасовым соком или не хлорированной водой. 1 Это понижает pH закваски и делает её непригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. 1

Также при использовании ржаной закваски для приготовления кваса для следующей порции напитка можно использовать оставшуюся гущу, которая служит закваской. 3 При этом самой ржаной закваски понадобится уже меньше — всего ложечка, плюс остальные ингредиенты. 3

Таким образом, основное отличие заключается в том, что для ржаной закваски характерно начальное подкисление смеси, а при использовании оставшейся гущи можно экономить на количестве добавляемой закваски.