Мясо эсколара отличается от мяса других видов масляной рыбы некоторыми особенностями:

• Консистенция. 5 У эсколара мясо белое, плотной консистенции. 5
• Жирность. 25 В мясе эсколара содержится 10–12% жира, в то время как у других видов масляной рыбы, например клыкача или строматея, жирность может быть выше (до 22%). 24
• Содержание моноглицеридов. 2 У эсколара самое низкое содержание этих веществ среди других видов масляной рыбы. 2
• Вкус. 4 Мясо эсколара обладает тонким, изысканным вкусом, который сравнивают с палтусом. 4

При этом у эсколара есть и недостатки: как и некоторые другие виды океанических рыб, он накапливает в своём мясе вместо жирных кислот их эфиры, которые в больших дозах могут вызвать диарею. 15