Чем можно заменить специализированные пищевые фосфаты в составе краковской колбасы?

Возможно, имелась в виду альтернатива пищевым фосфатам в колбасном производстве. Один из вариантов —  цитрат натрия (натриевая соль лимонной кислоты, Е331). www.zdoroveevo.ru www.meatbranch.com

Цитрат натрия можно применять вместо фосфатов, но его действие слабее. www.meatbranch.com При использовании цитрата фарш становится более плотным, а при применении фосфатов — мягким и эластичным. www.meatbranch.com

Также в качестве эмульгатора вместо фосфатов иногда используют сухое молоко, каррагинан или клетчатку. vk.com

Важно учитывать, что целесообразность замены и расчёт дозировки ингредиентов — важный момент, который должен принимать технолог, основываясь на параметрах сырья. www.meatbranch.com