Костный бульон отличается от обычного мясного тем, что варится без мяса, исключительно на костях. 3 Мясной бульон, в свою очередь, готовится с мясом. 3

Ещё одно отличие — концентрация экстрактивных веществ. 3 В мясном бульоне их много, а в костном — мало. 3

Кроме того, костный бульон богат желатином, а мясной — нет. 1 Целью варки мяса не является извлечение коллагена, а приготовление мяса и овощей. 1 Время варки мясного бульона занимает меньше времени, обычно менее 30 минут. 1

Выбор между костным и мясным бульоном зависит от рецепта: если нужно, например, приготовить суп и жидкость будет израсходована, лучше использовать мясной бульон. 1 Если же рецепт предусматривает дополнительную обработку жидкости, например, загущение, лучше выбрать костный бульон. 1