В чём заключается процесс ферментации мёда?

Процесс ферментации мёда (брожения) заключается в том, что моносахара мёда, глюкоза и фруктоза, под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. vuzlit.com

Некоторые этапы процесса:

1. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объём мёда. vuzlit.com
2. Образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. vuzlit.com
3. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. vuzlit.com
4. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. vuzlit.com

Причины брожения мёда: повышенная влажность мёда, неблагоприятная температура хранения, высокое содержание дрожжевых клеток. www.livelib.ru

Наиболее благоприятная температура для брожения мёда — 14–20 °С. vuzlit.com При температуре ниже 4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мёд с повышенной влажностью. vuzlit.com