Основное отличие термофильных молочнокислых бактерий от мезофильных заключается в температурном диапазоне их развития:

• Мезофильные микроорганизмы лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). 1 Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). 1
• Термофильные культуры — это микроорганизмы, которые развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). 1 Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38–45 °С, а минимальная — 20–22 °С. 2

Кроме того, термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. 1