Почему раки краснеют при варке?

Раки краснеют при варке из-за высвобождения астаксантина. www.vokrugsveta.ru raki-spb.ru Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. www.vokrugsveta.ru

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. www.vokrugsveta.ru В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. www.vokrugsveta.ru

Также при нагревании кровь ракообразных начинает быстрее циркулировать, что приводит к увеличению скорости окисления железа в гемоглобине. vk.com

Ещё одна причина изменения окраски — разрушение других красящих веществ под воздействием высоких температур. vk.com Кипяток не влияет лишь на каротиноиды, ответственные за оранжевый и красный оттенки. vk.com