Раки краснеют при варке из-за высвобождения астаксантина. 14 Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. 1

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 1 В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. 1

Также при нагревании кровь ракообразных начинает быстрее циркулировать, что приводит к увеличению скорости окисления железа в гемоглобине. 2

Ещё одна причина изменения окраски — разрушение других красящих веществ под воздействием высоких температур. 2 Кипяток не влияет лишь на каротиноиды, ответственные за оранжевый и красный оттенки. 2