Почему происходит изменение цвета свеклы при ее обработке?

Изменение цвета свёклы при обработке происходит из-за химических процессов внутри растительных клеток. www.tut-news.ru

За фиолетовый и красный цвет свёклы отвечают пигменты из группы беталаинов, которые являются водорастворимыми. www.tut-news.ru При варке эти нестабильные пигменты вымываются из повреждённых клеток в воду. www.tut-news.ru

Некоторые факторы, влияющие на изменение цвета свёклы:

• Длительное нагревание. nk-online.ru Пигмент бетанин, отвечающий за свекольный цвет, разрушается при длительном нагревании. nk-online.ru
• Взаимодействие со щелочной средой. nk-online.ru Например, при взаимодействии со щелочью, которую создают картофель и капуста, свёкла может побуреть. nk-online.ru
• Интенсивная тепловая обработка на масле. nk-online.ru При такой обработке свёкла теряет сок, темнеет и становится суховатой. nk-online.ru

Чтобы минимизировать потерю цвета, можно использовать, например, приготовление на пару или запекание в кожуре. www.tut-news.ru Также для сохранения яркости свёклы рекомендуется добавлять кислую среду (уксус, лимонный сок, томатную пасту). www.edimdoma.ru