Свекла обладает естественным красителем благодаря содержанию специальных пигментов — беталаинов, которые придают корнеплоду красный оттенок. 13

В производстве беталаинов используется аминокислота тирозин. 1 В большинстве растений фермент, вырабатывающий тирозин, отключается после выработки определённого количества, но в свекле и некоторых родственных видах он сохраняется дольше, что приводит к перегрузке аминокислотой. 1

В результате свекла выработала ферменты, которые используют дополнительный тирозин для создания насыщенного алого цвета. 1

Цвет пигмента может варьироваться в зависимости от уровня pH — от ярко-красного до сине-фиолетового при повышении кислотности. 2