Какое значение имеет грибница пеницилла в пищевой промышленности?

Грибница пеницилла имеет важное значение в пищевой промышленности, так как некоторые виды этих грибов используются в производстве различных продуктов. ru.ruwiki.ru en.wikipedia.org

В сыроделии применяют, например, культуру Penicillium roqueforti для приготовления голубых сыров (рокфора, стилтона, горгондзолы, блё д'Овернь, кабралеса, данаблю и других). ru.ruwiki.ru Грибок заселяют в отверстия в сыре, создаваемые с помощью металлических штырей, и через 2–3 недели он начинает интенсивно спороносить, придавая сыру сине-зелёную окраску. ru.ruwiki.ru

Для производства белых сыров с плесенью (камамбер, бри, гамалуст) используют грибок Penicillium camemberti. ru.ruwiki.ru Он образует на поверхности сыра тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. cyberleninka.ru

В производстве колбас применяют гриб Penicillium nalgiovense. ru.ruwiki.ru Он выделяет протеолитические и липолитические ферменты, которые улучшают консистенцию колбас, а образующийся при разложении белка аммиак дополняет аромат и снижает кислотность продукта. ru.ruwiki.ru

Таким образом, грибница пеницилла участвует в формировании вкуса и аромата некоторых видов сыров и колбас.