Какое влияние имеют споры анаэробных лактатсбраживающих бактерий на процесс созревания сыров?

Споры анаэробных лактатсбраживающих бактерий могут негативно влиять на процесс созревания сыров, вызывая позднее вспучивание. dzen.ru vk.com

Это происходит из-за того, что споры не погибают при пастеризации и прорастают во время выработки сыра и в течение первых дней созревания. dzen.ru В результате образуется избыточное количество масляной и уксусной кислот, водорода и углекислого газа. dzen.ru

Сыры, подверженные позднему вспучиванию, имеют нетипичный вкус с резким запахом масляной кислоты, мажущуюся консистенцию, белёсый цвет теста, рваный рисунок, вспучивание и даже разрыв головок. dzen.ru

Чтобы предотвратить негативное влияние спор, в сыроделии используют методы механического удаления спор из молока, например бактофугирование или микрофильтрацию, а также специальные закваски и бактериальные препараты. dzen.ru vtpp-spo.ru

Пользователь

Время добавления