В чем заключаются отличия между термофильными и мезофильными культурами для кефира?

Основное отличие термофильных и мезофильных культур для кефира заключается в температурном режиме оптимальной активности этих культур в рабочей среде. cheasy.ru

Мезофильные микроорганизмы лучше всего развиваются при умеренной температуре (в пределах от 20 до 45 °C). ssnab.ru Оптимальная температура роста мезофиллов зависит от вида микроорганизма и кисломолочного продукта (в среднем — 28–32 °C). ssnab.ru Мезофильные культуры отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. ssnab.ru

Термофильные культуры развиваются при высоких температурах (от 35 до 45 °C). ssnab.ru Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. ssnab.ru Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. ssnab.ru

Для кефира часто используют смешанные (термомезофильные) закваски, которые представляют собой комбинацию штаммов термофильных и мезофильных микроорганизмов. ssnab.ru