Основные отличия между приготовлением костного мозга в духовке и отвариванием заключаются в процессе и результате готовки:

1. При приготовлении в духовке костный мозг запекают в духовке в течение 20–25 минут при температуре 220 градусов в режиме «гриль с обдувом». 5 В результате костный мозг должен приготовиться, немного потемнеть и легко отходить от костей, но не вытопиться полностью. 5
2. При отваривании готовят костный бульон, для чего предварительно запекают кости в духовке 20–40 минут при температуре 180–200 °C. 1 Так продукты практически теряют специфический запах, из основы вытапливается лишний жир, а кости приобретают слегка копчёные нотки во вкусе, которые после передадутся бульону. 1