Кулинарный спор вокруг традиционного рецепта салата «Нисуаз» связан с вопросом о том, какие ингредиенты должны входить в состав блюда. 1

Некоторые повара считают, что в «Нисуазе» не должно быть варёных овощей. 35 Другие полагают, что состав салата может меняться в зависимости от сезона: весной в «Нисуаз» почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом — персики, а зимний вариант практически невозможно представить без варёного картофеля. 1

Например, шеф-повар Огюст Эскофье добавлял в салат картофель и стручковую фасоль, что для конца XIX и начала XX веков было нововведением. 1 Мэр Ниццы Жак Медсан в своей книге «Кухня графства Ницца» написал национальный рецепт, в котором не было картофеля, яиц, филе тунца и соуса с добавлением дижонской горчицы. 4

В 1995 году, чтобы прекратить споры об «истинном» рецепте салата, было учреждено общество «Ниццкая кухня, уважающая традиции». 3