Секрет получения прозрачного бульона для заливного заключается в следующих шагах:

1. Тщательно вымыть мясо или рыбу. 1 Несколько раз довести до кипения, снимая пену. 1
2. Дважды процедить бульон. 2 Затем подогреть до горячего состояния с перцем горошком, лавровым листом и веточками зелени. 2
3. Снять бульон с огня и сразу же ввести в него тонкой струйкой взбитый сырой яичный белок. 2 Белок свернётся в белые хлопья или в стружку, которую легко удалить при повторном процеживании. 2
4. Подогреть бульон ещё раз и довести до кипения. 1 Немного остудить, а потом опять довести до кипения и процедить. 1

После этого бульон можно посолить и соединить с желатином. 2