В чем разница между применением кукурузного и картофельного крахмала в кондитерских изделиях?

Кукурузный и картофельный крахмал не взаимозаменяемы в кондитерских изделиях. www.edimdoma.ru tortodelfeo.ru

Некоторые различия между ними:

• Загущающие свойства. dzen.ru Картофельный крахмал придаёт сильную вязкость, поэтому его не используют в рецептах бисквитов, кремов и начинок. dzen.ru Есть риск получить неприятную тянущуюся и слишком плотную текстуру. dzen.ru Кукурузный крахмал обладает более слабыми загущающими свойствами, придаёт кремам и муссам приятную, гладкую, шелковистую текстуру, а бисквиты делает более нежными и сочными. dzen.ru
• Вкусовые качества. dzen.ru Кукурузный крахмал не имеет вкуса и запаха, с ним цвет и вкус десерта не поменяется. dzen.ru Картофельный крахмал может придать десерту специфический вкус, а также может придавать массам неестественный синеватый оттенок. dzen.ru
• Применение. eda.ru Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он даёт плотное обволакивание. eda.ru Кукурузный крахмал применяют для панировки и в кондитерских изделиях. eda.ru

Например, если закипятить отдельно крахмалы, можно убедиться в различиях их свойств: картофельный останется прозрачным, сильно загустеет, а кукурузный приобретёт молочный цвет, будет немного жидковат. tortodelfeo.ru