Разница между песочным и рассыпчатым тестом для тартов заключается в их характеристиках и использовании:

1. Песочное тесто (pate sablee) — не слоистое, но более рассыпчатое и нежное. 1 Его используют для приготовления сладких тартов и тарталеток. 1 Особенность — больше сахара и меньше жидкости, воды в нём нет, зато больше яиц или яичных желтков и масла. 1 Песочное тесто не впитывает влагу из начинки, поэтому идеально для тартов с муссами, суфле и другими жидкими начинками. 1
2. Рассыпчатое тесто (рубленое) — плотное, хрустящее и слегка слоистое. 4 Его используют для несладких и сладких тартов. 1 В рубленом тесте холодное масло рубят с мукой в крошку, кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту. 4