В чём разница между мезофильными и термофильными заквасками?

Разница между мезофильными и термофильными заквасками заключается в температуре, при которой они наиболее активны. 23

Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры — около 25–36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С. 5 Эти культуры активизируются уже при температуре 20 °С. 3 Мезофильные закваски используют для изготовления большинства сортов сыра, например молодых (Фета), свежих выдержанных (Камамбер, Бри), полутвёрдых (Маасдам, Гауда) и твёрдых (Чешир, Чеддер). 3

Термофильные закваски содержат бактерии, устойчивые к высоким температурам — в среднем от 40 до 55 °С. 3 В более холодной среде их активность значительно снижается. 3 Термофильные закваски применяют для рецептов, в которых молоко должно быть нагрето до высоких температур. 3 Например, для производства Моцареллы, Реджано, Проволоне и сыров швейцарского типа. 3

Также термофильные закваски обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Мезофильные, в свою очередь, отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. 1