Разница между использованием яичного белка и желтка для смазывания выпечки заключается в том, какой результат получается:

• Яичный белок. 12 Если смазать пирог белком, он получится хрустящим, а покрытие будет более блеклым и менее глянцевым, чем при смазывании желтком. 1 Кроме того, белок можно использовать в качестве клея, если планируется присыпать выпечку сахаром, солью, кунжутом, специями и т. д.. 2
• Яичный желток. 14 Сдоба, покрытая одним желтком, будет иметь ровную поджаристую корочку сочного коричневатого цвета и сильно блестеть. 1 Если добавить молоко, то поверхность будет бледнее, а сахар уменьшит блеск. 1

Выбор между белком и желтком зависит от желаемого эффекта: если нужно улучшить цвет и блеск теста во время выпечки, то лучше использовать смесь на основе желтка. 4 Если же важнее скрепить или запечатать края выпечки, то лучше выбрать белки. 4