В некоторых рецептах заварного теста рекомендуется использовать только яичный желток, потому что он помогает сгустить смесь при нагревании, что необходимо для приготовления заварного крема. 1

Кроме того, желтки содержат высокую концентрацию жира и обладают способностью связывать жиры и жидкости в единое целое, что также важно для достижения идеальной консистенции теста. 1

Использование только желтков позволяет избежать ситуации, когда заварной крем получается водянистым, если вместо них применять целые яйца. 2