Яичный желток в приготовлении песочного теста играет роль загустителя, так как содержит много жира. 1

Некоторые другие функции желтка:

• Придание текстуры — желток делает тесто рассыпчатым и придаёт ему золотистый оттенок. 1
• Препятствие образованию глютена — если использовать варёный желток, то песочное тесто получится более нежным, так как в твёрдом виде желтки препятствуют образованию глютена. 1
• Пластичность теста — песочное тесто на желтках хорошо нарезается и лепится, а выпечка из него получается невесомая, ломкая и с приятным сливочным вкусом. 5