Разница между чёрным и зелёным чаем с точки зрения химического состава заключается в следующем:

• Чёрный чай содержит меньше мономерных катехинов, так как в процессе ферментации происходит их полимеризация с образованием теафлавинов (жёлто-оранжевого цвета) и теарубигинов (красно-коричневого цвета). 8 Теафлавины придают черному чаю вяжущий вкус и ярко-золотую окраску, а теарубигины — красноватый цвет и полный, богатый вкус, обладают вяжущим, дубящим действием. 8
• Зелёный чай сохраняет химический состав, характерный для свежих листьев чая. 8 Он содержит больше питательных элементов, таких как чайные полифенолы, катехины, хлорофилл, кофеин, аминокислоты и витамины. 1 В результате отсутствия процесса завяливания и ферментации зелёный чай сохраняет 90% танина из имеющегося в зелёном листе (в чёрном сохраняется до 50%) и наибольшее количество витамина С по сравнению с другими чаями. 4

Кроме того, зелёные чаи содержат больше растворимых веществ (40–50%), а чёрные — меньше (30–45%). 2